關于餐飲廢油回收的研究及制度

  2024年3月27日，關于餐飲廢油回收的研究及制度
產生大量餐飲廢油的煎炸業，一般分為如下三類：家庭和餐飲業煎炸、快餐門店煎炸、工廠化煎炸。對比發現，門店煎炸采用即炸即食的方式，保質期以“小時”，甚至“分鐘”來計算，而以方便面為代表的工廠化煎炸食品需要預包裝，保質期平均要數月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸場景所采用的工藝、對油脂的質量要求都不同。
棕櫚油本身是安全的，選用合適的油脂并合理的使用不會破壞油脂的特性。要做到更安全更健康，需要正確轉變用油方式，從“減少油脂使用”轉為“正確地使用油脂”。而我國業內對工藝管理的完善已成功邁出第一步，實現了產學研的深度結合。

江南大學專家團隊近年來對快餐店煎炸、工廠化煎炸過程進行了深入調研，并與業界主要企業聯合，歷時兩年成功研發了用于工廠在線監控的“食品加工用油全程質量控制體系”，這一創新有效的帶領煎炸行業針對煎炸過程的管控邁向了新臺階。金青哲教授在大會中提出：“該體系以三酰甘油氧化聚合物(TGP)、極性組分(PC)作為廢棄指標，能夠較好控制煎炸油的質量與安全，精準定位和解決了行業發展亟需解決的問題，為煎炸用油的安全和煎炸食品品品質的提升提供科學支撐，起到了行業示范和引領作用。

基于TGP與PC指標的煎炸過程控制技術，目前已在方便面行業獲得應用，與上下游企業共取得20多項技術成果，其成果通過了中國糧油學會的專家審定, 并被納入正在制訂中的煎炸油行業標準，從而在全行業推廣。據了解, 我國方便面主要生產企業和快餐業已均此指標列入企業內控指標中，用嚴于國標的要求, 實現對煎炸用油品質更嚴格的控制。
歷屆大會推薦的內容深刻影響著世界煎炸油脂的發展。如1979年第二屆會議提出的極性組分含量指標，已經逐漸被多個國家標準和國際標準納入，成為煎炸油品質的評價指標。
本次會議指出了未來煎炸業的兩大主要研究方向：其一是評估及控制油脂在高溫精煉中產生的有害物質；其二是減少油脂在精煉過程中因去除雜質而造成的營養伴隨物流失。這與王興國教授團隊近十年以來大力倡導并積極踐行的“食用油精準適度加工”理念是完全一致的，大會引領國際煎炸食品走向營養健康的新道路，正好吻合我國政府發布的“國民營養計劃(2017-2030年)”。
大會主題報告指出，“不同食品對煎炸油及操作性能的要求不同，煎炸油如果能量身定做，并予以專用，就能更好的適應現代食品加工、炸制的要求” 未來煎炸業將越來越細分，其可持續發展離不開產學研的共同投入和消費者的共同關注。而本屆大會，西方專家對東方特有的煎炸加工食品, 尤其是中國方便面工藝的油脂質量控制也表示高度的肯定，認為值得深入研究。